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Asperges

                 


Quand elles sont très fraîches et encore cassantes, en début de saison, on peut les garder intégralement et c’est même dommage de jeter un morceau du pied !

Avec un économe, on pèle le pied, de la base vers la pointe, en s’arrêtant vers le milieu de la tige. Attention l’asperge fraîche est très cassante.

Pour celles-ci qui sont des pointes, épluchez 5 cm pas plus !

Une fois épluchées on peut les passer très rapidement sous l’eau, les égoutter et les tremper dans l’eau bouillante salée pendant 12 à 20 minutes (la durée varie selon la grosseur des asperges). (D’après le producteur celles-ci ont besoin de 12 à 14 min).

Elles sont cuites quand la tige est tendre à la pointe d’un couteau.

On peut aussi les cuire à la vapeur, elles seront bien meilleures.

Dans tous les cas, l’égouttage est délicat car les pointes se cassent souvent.

 

Une fois cuites on peut les manger chaudes, froides, en entrée, en salade, en plat de légumes avec toutes sortes de sauces ou simplement avec un filet d’huile d’olive. En purée, omelette, en tarte ou gratin….


Divers sauces pour accompagner les asperges :

 

Sauce mousseline

Séparez le blanc du jaune d'oeuf, et réservez le blanc.

Faire une mayonnaise en mélangeant le jaune d'oeuf et la moutarde, une pincée de sel, le poivre, et ajoutez peu à peu l'huile en battant au fouet jusqu'à obtention de la quantité souhaitée.

Ajoutez une pincée de sel fin au blanc d'oeuf, et battez-le en neige bien ferme. Puis, ajoutez peu à peu l'oeuf battu en neige à la mayonnaise.

 

 Sauce Mimosa

pour 3 à 4 personnes

- 10 cl de Crème fraiche épaisse
- 1 c à café de Moutarde
- 1 c. à soupe d'huile d'Olive
- 1 Oeuf dur écrasé à la fourchette
- 1 petite Echalote émincée 
- Sel
  
- Poivre

Mélanger la crème avec l'échalote émincée, l'huile, l'œuf dur écrasé, la moutarde. Saler et poivrer. Réserver au frais.


 La sauce maltaise :

125g de beurre

2 jaunes d’œufs

1 orange sanguine

1 c de vinaigre

1 zeste d’orange râpée

Poivre et sel.

Au bain-marie,  mélanger 1 c. a soupe d’eau avec le vinaigre et les deux jaunes d’œufs.  Monter la sauce au fouet en mélangeant petit à petit le beurre cru en petits morceaux. Ajouter de temps en temps une petite cuillérée d’eau tiède pour donner de la légèreté à la sauce. 

Quand cette sauce a pris une belle consistance, incorporer le jus d'orange sanguine le zeste, le sel, poivre. Servir aussitôt.


Sauce aux herbes

C'est une sauce chaude que l'on sert sur des asperges elles-même chaudes. 
- 100 g de crème fraiche 
- 150 g de beurre 
- 1/2 cuillère à soupe de farine 
- 1/2 cuillère à café de moutarde 
- 2 œufs et 2 jaunes d'œufs (pour la sauce)
- une grosse poignée de fines herbes hachées finement : persil, ciboulette, cerfeuil, estragon 
- 1 échalotte 
- 1 jus de citron 
 
Mettre tous les ingrédients dans une casserole (sauf le jus de citron), chauffer doucement sans faire bouillir et en tournant constamment. 
Sortir la sauce du feu, puis ajouter le jus de citron et présenter en saucière.

Servez immédiatement avec les asperges chaudes 

 

Flan aux asperges et fromage

Ce qui est bien avec cette recette qui a régalé ma famille hier soir c’est que j’ai gardé les pointes pour manger en entrée une autre fois et fait le flan avec tout le reste de l’asperge …

500g d’asperges entières (ou que les tronçons)

2 échalotes

3 œufs

20 g de beurre

25 cl de crème liquide

75 g de parmesan ou fromage rapé ou ce que vous voulez comme fromage …

sel, poivre, muscade ….

Peler les asperges (si il y a besoin) et les faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter et réserver quelques pointes pour la décoration.

Couper les restes des asperges en petits tronçons (1.5 cm)

Emincer et faire fondre les échalotes pendant 5 minutes dans 20 g de beurre. Ajouter les asperges en morceaux, cuire encore 5 minutes. 
Préchauffer le four à 180°C

Délayer les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, assaisonner sel, poivre, muscade.

Mélanger avec les asperges, les échalotes, le fromage et ajouter les blancs montés en neige.

Répartir la préparation dans un grand moule ou plusieurs petits ramequins.

Faire cuire 30 minutes au bain-marie, ou avec un récipient d’eau dans le four.


Asperges croustillantes au salers :

500g d’asperges,

2 œufs,

80 g de chapelure fine,

80 g de fromage salers

Sel, poivre, beurre

 

La veille, râpez finement le fromage et laissez-le sécher à l’air libre.

Préparez les asperges en les pelant si besoin, ou ne conserver que les pointes. (On peut garder les restes de tige des asperges pour faire un flan).

Les faire cuire dans l’eau bouillante salée. Eboutez-les bien et essuyez-les dans un linge propre.

Mélangez dans une assiette creuse la chapelure et le salers séché. Dans une autre assiette creuse, cassez les œufs et battez-les.

Prenez les asperges une à une et roulez-les dans l’œuf battu puis dans la chapelure/salers. Renouveler cette opération plusieurs fois afin que les asperges soient bien enrobées.

Faites fondre dans une poêle un mélange huile/beurre, maintenir un feu moyen et faire frire les asperges enrobées en les retournant souvent pour les dorer de toutes parts. Egouttez-les sur du papier absorbant. Assaisonner et servir chaud.


Soufflé aux asperges :

- Queues d’asperges cuites (si on veut garder les pointes pour une entrée)

- 50 g de beurre , 60 g de farine , 75 cl de lait, 150 g de compté râper
- 3 œufs , Sel, poivre, noix muscade

Préparer et faire cuire les asperges selon la méthode ci-dessus. (Attention, si vous conserver les pointes, il faut les conserver crues)

Couper les asperges en petits tronçons.

Faire une béchamel :

Faire fondre le beurre, puis y incorporer la farine, et ajouter le lait. Laisser épaissir à feu doux, sans cesser de remuer et assaisonner. Y ajouter les jaunes d’œufs, le fromage râpé et les petits tronçons d’asperges.

Préchauffer le four à 210°C, 

Montez les blancs en neige très ferme et ajoutez-les délicatement à la préparation.

Déposer cette préparation dans un plat profond bien beurré.

Puis enfourner 20/25 minutes. Le soufflé dont avoir une belle couleur.

Servez immédiatement.


*       Quiche aux asperges et au saumon

 

1 pâte feuilletée, 300g d’asperges, 3 œufs, Chutes de saumon fumée ou truites fumées, 20 cl de crème liquide, Sel, poivre, noix de muscade

Préparez les asperges en les épluchant avec un éconôme de la queue vers la tête et les faisant bouillir dans de l’eau salée, elles sont cuites quand la tige est tendre à la pointe d’un couteau.

On peut, pour ce plat utiliser plus de tiges et garder des pointes pour la déco ou pour une autre entrée.

Préchauffer le four à 180°c

Dans un récipient, mélanger, les œufs, la crème, assaisonner (sel, poivre, muscade)

Quand les asperges auront refroidi, les couper en gros tronçons.

Couper le saumon en petites lamelles.

Déposer la pâte dans un moule à tarte, et sur la pâte le saumon les asperges et y verser dessus la préparation.

Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que ça soit bien doré.