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Chips de Vitelottes

Cette pomme de terre « truffe noir », « Truffe du Périgord »,  « Vitelotte négresse », « Vitelotte noire », « Coloniale » est une pomme de terre très ancienne qui vient sans doute du Pérou comme toutes les pommes de terre. Nos grands parents Cantalou et Périgourdin la connaissent bien. Elle était traditionnellement cultivée dans les régions dites « hostiles » aux cultures, les régions montagneuses à sol peu profond.

Elle se cuisine comme n’importe quelle pomme de terre à chair tendre, elle a un gout particulier assez différent des pommes de terre de nos habitudes. Assez farineuse, elle se délite facilement si on la cuit trop et sera plutôt utilisée pour la purée et la décoration. Sa chair est plus sucrée et a un léger gout de noisette ou marron. Les restaurateurs l’utilisent beaucoup pour la décoration. Elle s’accorde très bien avec un poisson blanc comme par exemple de la lotte.

Les Vitelottes, qui en plus de leur couleur ont une forme qui n’est pas pratique à éplucher, on préférera la peler une fois cuite. Après les avoir cuites, on peu les faire revenir avec de beurre de l’ail et du persil….

  Chips de Vitelottes :

Pommes de terre Vitelotte, huile de friture, gros sel.

Pelez ou pas les pommes de terre, épongez-les et coupez-les en très fines rondelles.

Faire chauffer l’huile dans une petite casserole, sur au moins 5 cm d’épaisseur et plongez-y des petites poignées de rondelles de pommes de terre. Dès qu’elles sont dorées et remontent à la surface, égouttez-les avec une écumoire et posez-les sur une bonne épaisseur de papier absorbant pour aspirer le gras en trop. Puis disposez-les dans un plat en y ajoutant du gros sel. Servez sans attendre.