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fèves

La fève est sûrement un des plus vieux légumes. On en retrouve dans les vestiges de la préhistoire. Elle serait originaire du nord de l’Afrique, elle s’est repandue en Europe durant la Moyen Age, époque où elle était considérée comme un légume de base (comme la pomme de terre d’aujourd’hui). 

Elle a été très cultivée dans les potagers avant de tomber dans l’oubli. 

Dans la Rome antique, la fève servait de jeton pour désigner le roi du banquet lors des saturnales. Cette coutume semble être à l'origine de la fève de la galette des rois. 

Elle est produite de mars à juillet et peut être récoltée à trois stades de maturité : les fèves précoces sont récoltées semi-immatures et elles peuvent être consommées crues. Les fèves consommées fraîches mais cuites sont récoltées au trois quart de leur développement. Enfin, les fèves qui seront séchées sont récoltées plus tardivement.

Elle se conserve sèche lorsqu’elle est récoltée à maturité mais se récolte aussi en ce moment pour être consommée comme un petit pois ou froide en salade. 

Jérôme Armand qui cultive celles-ci à Villejust me dit que certains restaurateurs parisiens qu’il livre les servent entières (quand elles ont la peau encore fine) comme des haricots mange-tout.

On peut les manger crues à la croque-au-sel. (les fèves)

     C’est un des légumes riches en protéines.

 

Comment les préparer :

- Première étape : on écosse les fèves comme des petits pois. Une fois les fèves écossées, les faire cuire 4 à 5 min dans l’eau bouillante.

- Ensuite, on dérobe (jargon technique) les fèves qui possèdent une peau épaisse pas très agréable à manger. Il faut donc l'enlever. Après la cuisson c’est plus facile.

Les laisser refroidir un peu, puis prendre la fève entre les doigts d’une main, sectionner légèrement le dessus de la fève avec l’autre main et exercer une petite pression sur la fève qui sortira d’elle-même et très facilement de sa peau ! 

Elle est prête à être cuisinée.

 

Fèves au lard ou lardons :

Fèves fraîches dérobées

1 ou 2 oignons,

100 g de lardon

Huile d’olive

Sel, poivre

Faire suer dans une poêle les oignons et lardons, puis ajouter les fèves, juste le temps de les réchauffer. Assaisonner.

 

Salades de fèves.

On peut utiliser les fèves en fond de salade comme des pois chiches. Voici quelques idées d’associations…

 

Fèves fraîches dérobées, huiles de noix ou d’olive, noix ou olives, feta, fromage de chèvre, œufs mollets sur fèves tièdes ….

 

Fèves, tomates, anchois, huile d’olive, vinaigre de vin, tomates séchées, féta.

 

Fèves, échalotes, poivron doux mariné, persil ….

 

Bref toutes les idées sont possibles ….

 Recettes à base de fèves entières avec la cosse.

 

Enlever juste les grosses fibres sur les cotés comme pour les gros haricots.

Découper les fèves entières (graines et cosses) en petits tronçons de 0,5 à 1 cm.
Laver les fèves 



*       Fèves fraiches entières au cumin

      500g de fèves entières,  1 cuillère à soupe de cumin , 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 gousses d'ail, Huile d'olive, sel, poivre.

 Dans un fait-tout, mettre l’huile d’olive, puis faire rapidement dorer les fèves coupées en petits tronçons, ajouter le persil haché, l’ail écrasé. Ajouter un petit fond d’eau, mettez le couvercle et laisser cuire doucement à l’étouffée.

Laisser cuire jusqu'à ce que les fèves soient tendres. (La durée de cuisson varie en fonction de l’épaisseur de la fève et de votre goût, certains les aiment croquantes ou très cuites, certains les aiment en purée, bref il faut les goûter régulièrement, c’est tout l’intérêt d’être le cuisinier !)

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et si vous aimez, ajoutez le cumin.

 

Poêlée de fèves entières (gousse comprise!)

 

500 g de fèves

- ail, sel, poivre, herbes de Provence, huile d’olive, olives noires.

- lardons fumés ou fine de bacon fumée

Faire revenir les fèves entières coupées en tronçons dans de l’huile d’olive.

Ajouter un fond d’eau et des lardons fumés ou fine de bacon fumée.

De l’ail émincé, une boite de tomate pelée, des olives noires, des herbes de Provence…. Laisser mijoter jusqu'à ce que la texture de cuisson vous plaise (croquant, al-dente ou purée ….vaste débat !).