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Infos cuisson

Il y a beaucoup de modes de cuisson, chacun a ses avantages et ses inconvénients en conservant plus ou moins les vitamines, mais il ne faut pas être « intégriste des vitamines » l’important c’est de consommer des légumes et fruits et donner aux enfants l’habitude de les consommer !

On peut les aimer natures, ou bruts, mitonnés, en sauces, croquants, ou très cuits. A chacun ses plaisirs …


A l’eau :

Pour les légumes racines : carottes, panais, navets, pommes de terre, topinambours, et légumes secs et le riz !…

Il vaut mieux mettre juste la quantité d’eau que l’on utilisera dans la soupe, la cuisson des légumes directement dans l’eau bouillante n’est pas le meilleur des modes de cuisson, environ, 50% des vitamines disparaissent, l’eau affadit les légumes, ils perdent tout leur goût et deviennent tout mous….

Gardez l’eau pour le bouillon : en jetant l’eau on jette les minéraux, les vitamines, les acides aminés, les oligoéléments et les protéines …

(Désolée je m’aperçois que je suis un peu « intégriste »pour la cuisson dans l’eau !)


A l'étouffée dans leur jus :

Pour tous les légumes et fruits.

Avec très peu d’eau, dans un fait-tout par exemple en fonte ou un wok. La cuisson conserve bien le goût, on peut facilement ajouter des ingrédients, assaisonnements au cours de la cuisson. On peut aussi les cuire plus ou moins longtemps selon qu’on les préfère un peu croquants ou mous ! (20 à 35 mn)

Il faut par contre veiller à  ce que la température ne soit pas trop forte, si non les vitamines des légumes se dégradent fortement.

 

Au Micro-ondes :

Pour tous les légumes et fruits sauf légumes secs.

C’est le mode de cuisson le plus rapide et qui conserve le mieux les vitamines, environ 90% des vitamines sont conservées.

Il garde aussi beaucoup le goût du légume, en revanche il est difficile d’élaborer une recette avec des ingrédients mitonnés

Cuisson dans un récipient fermé avec un peu d’eau.

Le temps de cuisson est très variable en fonction de la quantité de légumes environ 2 à 3 minutes pour 150g …

Attention aux fruits qui ont une peau dure, elle aura tendance à éclater si vous ne l’incisez pas.

 

A la vapeur :

Pour tous les légumes et fruits, sauf légumes secs.

C’est un mode de cuisson un peu long mais qui conserve bien les vitamines,

Le légume garde bien son goût et reste souvent croquant. Il est en général cuit nature car c’est difficile d’ajouter des ingrédients au cours de la cuisson, ce mode de cuisson ne plait en général pas aux enfants qui préfèrent les légumes mitonnés, moins croquants avec des aromates.

Un grand intérêt c’est que souvent on peut brancher son cuiseur vapeur et la cuisson se fait automatiquement sans surveillance, le cuiseur s’arrête tout seul.

 

En papillote

Pour les tomates, poivrons, aubergines, fenouil, pommes de terre, oignons, tous les choux et brocolis …et presque tous les fruits.

C’est en fait un mode de cuisson vapeur au four (25 à 30mn) ou au micro-onde (5mn), Plus le légume est coupé finement, plus la cuisson est rapide.

Les papillotes conservent parfaitement les qualités nutritionnelles des aliments.

pour la santé, les papillotes faites avec du papier sulfurisé sont meilleures que celles avec de l’aluminium, en effet, les légumes contiennent des acides qui peuvent entraîner la migration de l’aluminium vers l’aliment, mais rassurez-vous c’est la dose qui fait le poison !

 

A la poêle :

Pour tous les fruits, les légumes et les champignons, surtout ceux qui perdent de l’eau.

Avec de l’huile d’olive qui s’accorde avec pratiquement tous les légumes et leur donne bon goût, on peut les faire griller et ajouter tout ce qu’on veut au cours de la cuisson, mais il faut surveiller et remuer très souvent.

Si on a une bonne poêle, on peut ne pas mettre de matière grasse.

C’est un mode de cuisson rapide qui préserve assez bien les vitamines : 25% de perte. Couper finement les légumes.

 

A la cocotte-minute :

Pour les légumes racines, pommes de terre, navets, carottes… mais aussi les feuilles, tous les choux, les épinards, les haricots verts, et les légumes secs. Tous les fruits.

Présente l’intérêt d’être très rapide environ 10 maxi suffisent, mettre peu d’eau et la conserver comme jus pour la soupe. Les vitamines sont perdues à 30% environ.

Les légumes deviennent mous, est les soupes traditionnelles ont un bon goût de « cuits ensemble ».

Préférer la cuisson dans le panier vapeur.